とらふぐのあれこれ｜天草海産ブログ

陸上とらふぐ養殖に関する歴史は浅く、どの養殖業者が最初に陸上養殖を始めたかは定かではありません。天草海産は、平成１０年（１９９８年）から陸上ヒラメ養殖から、陸上とらふぐ養殖に転換しました。当時は、陸上とらふぐ養殖の前例がほとんどなく、専門家も〝陸上ではとらふぐ養殖は難しい〟という判断でした。陸上とらふぐに挑戦を始めて５年は失敗が続き、生態の勉強や飼育密度、病気への対応など無我夢中でとらふぐと対話してきました。現在は、陸上とらふぐ養殖業者も約５０社となり、弊社と同じように陸上ヒラメ養殖から陸上とらふぐ養殖に転換したケースが多いようです。

ちなみに日本のとらふぐ養殖は、昭和３９年（１９６４年）に山口県水産試験場で生産された種苗で始まり、昭和５６年（１９８１年）には収穫量が１００ｔを超え、平成９年（１９９７年）には約６０００ｔに達しました。その後、収穫量は年々減少し、平成１６年（２００４年）には４３００ｔとなり、ここ数年は４５００ｔ前後で推移しています。



それでは１３話に続き、１４話のとらふぐ成魚編をお届けします。

成魚は、冬から春にかけて餌食いが低下し、肝臓も肥大傾向となるため、斃死することもしばしばです。養殖において、生存率(歩留り)が安定生産の鍵となるため、水温の急激な変化(ストレス)やとらふぐの体調管理に重点を置くことが大切です。４月は新しい稚魚を受け入れるため、成魚水槽にお引越しをします。この際も、過度のストレスがかかるため、丁寧かつスピーディーに水槽間の移動をします。



水温が２０℃を超える６月からは少しずつ餌食いが良くなり、２４℃の９月には餌食いがＭＡＸになります。しかし、過度の餌を与え続けると寄生虫や病気の原因となるため、とらふぐの健康管理が第一となります。とらふぐの適水温度は２２～２４℃であり、この時期に成長を促す必要があります。また、８月～９月はとらふぐの骨格形成の時期であり、体長が伸びます。この時期に寄生虫や病気が出た場合、骨格形成が不十分となるため、出荷時期が遅くなるケースもあります。１０月からは体長の伸びに加え、魚体重も増加していきます。海水温度が２０℃を切る１１月から、とらふぐの雄の白子が成長を始め、２月に１番大きく成長します。この時期から市場からとらふぐ身欠きや、贈答品の注文も増えていきます。また、２ｋｇ以上のとらふぐになれば、白子が５００ｇ以上になることもあるため、注文が殺到することもあります。



とらふぐの出荷は、業者より指定サイズの注文が来るため、水槽に入りタモ網で１匹１匹丁寧にすくいます。とらふぐを見た瞬間にサイズが分かるまでには、５年以上は経験が必要です。出荷は主に魚を運ぶ活魚車で行います。活魚車には、トラックに水槽が完備され、酸素や水温の調節もできる特別な車両です。市場や加工場への水槽搬入の際も、傷がつかないよう、丁寧に行います。

第１４話は、ここまで。第１５話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

ふぐ毒(テトロドトキシン)については、第3話と第11話で解説してきました。

沢山の方から、ふぐ毒(テトロドトキシン)について、お問い合わせを頂いていますので、最近の動向も踏まえて解説していきます。圧倒的に多い質問です。

・養殖のとらふぐには、ふぐ毒(テトロドトキシン)はありますか?

・ふぐ中毒になればどの様な症状になるのですか?

養殖とらふぐは、配合飼料のEP(エクストルーデッドペレット)や食用の鰺や小女子、アミなどを、造粒機(餌を攪拌し、ペレット状に作りだす機械)で作る、MP(モイストペレット)が一般的です。

初めに陸上とらふぐは、陸上に専用のプールを設け、海水をポンプで汲み上げて養殖を行っているため、餌となる他の食物を口にすることがほとんどありません。

次に海面とらふぐは、筏(いかだ)に網を張り、その中でとらふぐを養殖しています。網の間から入る他の侵入物がゼロではないため、陸上とらふぐより餌となる他の食物を口にする可能性は高くなります。

最後に天然とらふぐは、自然界の海で生活しているため、沢山の種類の餌を食べています。１１話でも触れたように、ツムギハゼやヒョウモンダコ、また、数種類の貝類、棘皮動物、甲殻類からもふぐ毒（テトロドトキシン）が検出されており、ふぐ毒(テトロドトキシン)を食べる可能性は、高くなります。

最近の研究で、養殖とらふぐのふぐ毒(テトロドトキシン)について、解明されてきました。

以前は、とらふぐ＝ふぐ毒(テトロドトキシン)という考え方が一般的でした。しかし、１１話でも触れましたが、谷博士の研究で、①種類差、②臓器差、③個体差、④季節差、⑤地域差でふぐ毒(テトロドトキシン)の強さが異なることは紹介しました。

最近の研究で分かったことは、ふぐ毒(テトロドトキシン)は、食物連鎖によって蓄積されているということです。これは、とらふぐ養殖業者にとって朗報であり、天然のとらふぐと養殖とらふぐのふぐ毒(テトロドトキシン)の強さが異なることになります。いわゆる、内因性(ふぐ毒はふぐ自身が作りだすもの)と考えられてきましたが、外因性(餌を食べて蓄積する)のものであり、食物連鎖に由来することが明らかになりました。

結果、陸上とらふぐ＜海面とらふぐ＜天然とらふぐの順で毒性が強いと考えられます。

次にふぐ中毒について考察します。

症状としては、４段階に分けられます。

第１度【中毒の初徴】

口唇部と舌端部の軽いしびれで、摂取後２０分～５時間以内です。

第２度【不完全運動麻痺】

運動麻痺はふぐ中毒で最も特異とする症状であり、知覚麻痺や言語障害も著名になります。

第３度【完全運動麻痺】

血圧降下、呼吸困難、チアノーゼ(爪や唇が青紫色になる)が現れ、嚥下が出来なくなります。

第４度【意識消失】

意識不明になり、呼吸が停止し、死に至ります。

最後に、ふぐ毒(テトロドトキシン)の特徴について解説します。

①純粋なふぐ毒(テトロドトキシン)は、無色、無味、無臭である。

②水や水に溶けない有機化合物には溶けないが、微酸性の水には溶ける。

③微酸性液中では安定だが、強酸性液中では容易に分解する。アルカリ性液中でも分解し、毒性を失う。

④湿熱及び乾熱に抵抗し、毒性を失わない。

⑤紫外線、太陽光線の照射には抵抗性が大きい。

⑥消化酵素に分解されない。

⑦免疫性が全くない。

⑧動物膜を浸透しやすい。

ふぐ毒(テトロドトキシン)は、本当に怖いですね。ふぐ毒について正確な情報を知っていただき、これからも天草海産は、安心・安全なとらふぐをお届けします。

第１２話は、ここまで。第１３話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

 

ふぐ毒の第1人者として、田原良純博士と覚えていただきたい。田原博士は、1899年、日本国最初の薬学博士となり、1907年、分離に成功したふぐ毒を、フグ科の学名 Tetraodontidae（4枚の歯板を持つものの意）と、毒を意味するトキシン toxin から、テトロドトキシンと命名しました。

1950年、横尾晃博士によって、初めて卵巣からふぐ毒（テトロドトキシン）の結晶の抽出に成功しました。1960年代に入り、ふぐ以外の動物にもテトロドトキシンが存在することが明らかとなりました。ふぐ毒(テトロドトキシン)は、奄美大島以南の生息するツムギハゼや、暖海性のヒョウモンダコ、カリフォルニア産イモリ、コスタリカ産のカエルからも報告されています。また、数種類の貝類(ボウシュウボラ、バイ、オオナルトボラ、アラレガイ、ハナムシロガイ)や、棘皮動物のトゲモミジガイとモミジガイ、甲殻類のスベスべマンジュウガ二からもふぐ毒（テトロドトキシン）が検出されており、テトロドトキシンの分布は大きく拡大しました。純粋なふぐ毒の人の対する致死量は0.5～2.0ｍｇと見られており、化学式では、C11H17N3O8、青酸カリの約1000倍に匹敵する毒力だともいわれる猛毒です。現在、フグ毒の検出にはマウス試験法が用いられ、体重20gのマウス（ハツカネズミ）1匹を30分で死亡させる毒量を１MU(マウス・ユニット)と定められています。臓器1g当りの毒量をMUで表したものが毒力(MU／g)です。

ふぐ毒量は次式で求められます。

毒力(MU／g)×その臓器の全重量(g)＝毒量(MU)

例えば、臓器100ｇの抽出毒で体重20gのマウスを100000匹死亡させたとすれば、臓器100g中の全毒量は100000MUで、毒力は1000000MU÷100ｇ＝1000MU／gとなります。また、大人1人に対するふぐ毒の最少致死量は10000MUと推定されています。

谷巌博士は、ふぐの毒性を次の4段階に区分しています。

無毒　10MU未満　　　　　　　　 　　1kg以下では致死量にならない。

弱毒　10MU以上100MU未満　　　　 100gから1kgで致死量となる。

強毒　100MU以上1000MU未満　　  　10gから100gで致死量となる。

猛毒　1000MU以上　　　　　　　　　10g以上で致死量となる。

更に谷博士は、ふぐには季節差があり、産卵期直前の卵巣や肝臓は最も毒性が強く、産卵後は毒力が減退することを明らかにしています。また、同じ種類でも個々のフグによって毒力の差があり、個体差が大きいのも特徴です。また同じ種類のふぐでも地域によって毒性が異なるという、地域差もふぐの毒性の特徴として最近注目されています。
このようにふぐの毒性または頻度については、①種類差、②臓器差、③個体差、④季節差、⑤地域差が特徴としてあげられます。

最後に、〝ふぐの王様〟とらふぐの最高毒力と最大毒量を紹介します。卵巣は、500MU／gで12000MU、肝臓は、500MU／gで10000MU、最大毒量を合計すると、13000MUとなり、致死人数は13人になります。ちなみに、〝ふぐの女王〟マフグは、最大毒量を合計すると、332400MUとなり、致死人数は33.2人になり、とらふぐの約3倍の毒力になります。また、マフグは皮にも強毒があり、ふぐの種類や部位によってふぐ毒(テトロドトキシン)の強さが異なることを覚えて頂きたいです。また、とらふぐ処理師が調理したとらふぐは、安心安全であることに変わりありません。くれぐれも、ふぐ＝毒ではありませんのでご理解ください。

第１１話は、ここまで。第１２話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

 

〝海の宝石〟とらふぐ白子

とらふぐの白子は、雄の2年魚の秋～冬に徐々に成熟します。白子は、２本の精巣の上部がひっついた状態になっています。未成熟期は、小指ほどの大きさでコリコリとして固く、成熟した白子は、表面、断面共に白色で、ヨーグルト状です。昨年、天草海産のとらふぐの白子で1番大きかったのは、1匹あたり５５０ｇでした。奇麗な白子は、全国の市場からも好評で、特に１月～２月にかけて、注文が殺到しました。

ところで、とらふぐの白子を中国では何と呼ばれているかご存知ですか？

中国四大美人とは楊貴妃（ようきひ）、王昭君（おうしょうくん）、西施（せいし）、貂嬋（ちょうせん）の４人ですが、白子の美味しさを、西施の乳に例えられて、西施乳と呼ばれました。

 【美味しい召し上がり方】
白子鍋
鍋のお供にお玉などで形が崩れないように丁寧に鍋に入れます。5分ほど火を通し、ポン酢でお召し上がりください。

焼き白子
ホイルに白子を乗せ、オーブントースターで軽く焦げ目がつくまで焼てください。ポン酢やお塩でお召し上がりください。

白子天ぷら
十分に水分をふきとり、適量の片栗粉、天ぷら粉を付けて、170～180℃で揚げてください。ポン酢や塩でお召し上がりください。



〝コラーゲンとらふぐ皮〟

とらふぐの皮は3層構造になっており、外側からシャミ皮、本皮、とうとう身の順番です。本皮ととうとう身は、包丁でこさげば簡単に剥がれますが、シャミ皮と本皮も処理は皮引きと呼ばれ、皮から棘(とげ)を取り除く作業です。この皮引きの作業は、見た目以上に難しく、匠の技と時間を要します。ですから、天草海産の加工場には、シャミ皮と本皮を取り除く、皮すき機を導入し、繁忙期に皮すき機が大活躍しています。

皮の部分に多くのコラーゲンを含み、美容と健康には最適な食品と言えます。コラーゲンは肌に潤いを与え、水晶体や角膜などの、ハリを保っています。常にコラーゲンを補給すれば、老眼などの予防も期待できます。コラーゲンは体を構成する基本的な成分ですが、年をとると体内で合成する力が衰えますので、適度に摂取することにより、それぞれの部位においては常に若々しさを保つことにつながります。

【美味しい召し上がり方】

とらふぐの皮は、湯引きをし、ポン酢と薬味で召し上がるのが通常です。サラダや和え物にしてもコリコリとした食感を楽しむことができます。本皮ととうとう身の2種類の皮の食感が楽しめ、また、酒の肴のも相性抜群なので、やみつきになる方も多いようです。



〝至福の一杯　ひれ酒〟

鰭(ひれ)は、背びれが1枚、胸びれが2枚、臀びれ(しりびれ)が1枚の計4枚あります。鰭を干して、焼いて、熱燗で頂く…。鰭で日本酒を飲むという、粋な発想に驚かせられます。鰭を焼くことにより生臭みが無くなり、至福の一杯を味わう事が出来ます。火を付けてアルコールを飛ばし、まろやかさを味わうのも良し、火を付けず、酒に溶け出す鰭の旨みを味わうのも良いでしょう。飲み比べると、ひれ酒の奥深さを堪能できると思います。

【美味しい召し上がり方】

熱燗のお酒(７０～７５℃)に「焼きひれ」を入れ、蓋をし、約２分ほどそのままにして置きます。直接電子レンジで熱燗にする時は、約１分加熱して下さい。レンジにかけすぎますと溢れますのでご注意ください。蓋を少しずつ取りながら火をつけると、アルコールが飛び、より美味しい〝ひれ酒〟としてお召し上がれます。焼きひれは、一合のお酒に１～２枚が最適です。

 

第１０話は、ここまで。第１１話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

   とらふぐの身は、高たんぱく・低脂肪で、他の白身よりさらに脂質が少ないという特徴を持つことで知られています。とらふぐの白身は、100gあたり85kcalの低カロリーで生活習慣病など気にする人には、絶好のダイエット食と言えます。また、とらふぐの身のたんぱく質には、旨み成分となるアミノ酸が多く含まれています。甘み成分であるグルタミン酸、甘み成分であるグリシンなどとらふぐ特有の旨みを形成しています。他の魚より、旨味と甘味が多く含まれ、また、少量の苦み成分であるリジンが加わり、食べた時に”おいしい”と感じるのです。また、ビタミンB2やナイロシン、タウリンも含まれており、細胞の再生やエネルギーの代謝を促進し、健康な皮膚、髪、爪をつくり美肌効果にも最適です。

　とらふぐの身は、生で良し、焼いて良し、揚げて良しと、3拍子揃った白身です。食感は弾力があり、火を使った料理では、鶏肉に近い食感です。とらふぐの身は沢山の食べ方があるので、少し紹介します。

 

　てっさ(とらふぐ刺身)は、〝刺身の芸術品〟とも言われ、薄引きした刺身がお皿の絵を一層引き立てます。また、厚引きはより食感が良く、とらふぐの旨味と甘味を瞬時に味わう事が出来るので、おすすめです。ただ私が、食いしん坊なだけかもしれませんが…(笑)また、とらふぐの身を火で炙って食べるたたきも、本当に絶品です。最近は、イタリアレストラン等で新しいメニューとして、〝とらふぐのカルパッチョ〟が秘かなブームとなっています。

  　

　とらふぐ鍋は、〝鍋の王様〟と言われ、ふぐちりまたは、てっちりとも呼ばれます。とらふぐの食感は、もちもち感とホクホク感で、食通をも納得させる程です。

≪美味しい召し上がり方≫

   土鍋または鉄鍋に昆布と水を入れます。沸騰したら、ふぐを２～３切れの割合で入れます。再び沸騰したら、あくを取りながら３～５分炊き、ポン酢でいただきます。ふぐを取り分けたら、お好みの野菜を入れます。同じようにして、ふぐ、野菜の順で炊いていきます。ふぐちりは、お好みでもみじおろし、小ネギを入れたポン酢が一般的です。

◎旬の野菜やきのこ類、豆腐などを加えますと一層美味しく召し上がれます。

  

　てっちりの後は、やっぱり、とらふぐ雑炊ですね。とらふぐの旨味と甘味が濃縮されたスープをお米に吸わて味う、極上の雑炊で身も心も温まります。私のオススメのとらふぐ雑炊は、とらふぐの皮を適量鍋に入れ、コラーゲン雑炊にして食べる事です。雑炊にとろみと濃くが増し、１ランク上のとらふぐ雑炊を頂けます。

≪美味しい召し上がり方≫

残りの野菜を取り出しておきます。塩と薄口しょうゆで味付けをします。炊いたご飯は、あらかじめザルに入れて、流水で洗い、ぬめりを取っておきます。沸騰した鍋にご飯を入れて少し炊いて、とき卵をまんべんなく入れて、火を止めて下さい。

◎お好みで雑炊にネギやポン酢を少々加えて頂くと、大変美味しく召し上がれます。

　　

　とらふぐ唐揚は、〝究極の唐揚〟と言われ、唐揚の中の、唐揚とも言われるほど、 老若男女問わず、愛される一品です。 鶏肉に似た食感は、外はカリっと、中はジューシーで笑顔がこごれます。

≪ご家庭で作れる秘伝のレシピ≫

　まず、しょうゆ、片栗粉、塩こしょうを用意します。とらふぐの身をボールに入れ、少量のしょうゆを入れなじませてから、１０分ほど寝かせます。その後、塩こしょうを適量入れてなじませ、片栗粉をまぶします。１７０～１８０℃の油でカラッと揚げて、お召し上がりください。

◎レモン果汁などをかけますと、一層美味しく召し上がれます。

 　

　焼きとらふぐは、とらふぐの新しい食べ方として大注目。香ばしい香りは食欲を引立て、 醤油だれと絶妙な食感は、やみつきになること間違いなしです。

≪ご家庭で作れる秘伝のレシピ≫

　まず、しょうゆ、みりん、料理酒を用意します。しょうゆ、みりん、料理酒を２：１：１で専用のたれを作ります。とらふぐの身とたれを袋に入れ、軽くもみます。１０分ほど寝かせて、網焼きまたはトースター、もしくはフライパンで弱火で両面をこんがりと焼いて下さい。

◎お好みで少量の味噌、しょうが、ニンニクをたれに加えますと、一味違った焼きとらふぐを召し上がれます。

 ブログを書いていたら、よだれが止まりません…。今日は、とらふぐで乾杯したいと思います(^O^)／

 

第９話は、ここまで。第１０話をお楽しみに。

 天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

２０００年前の縄文時代から食べられていたとされる、ふぐ食の文化が残る我が国日本。その食べ方は明らかではありませんが、煮たり、焼いたり、保存食として干しものなどにして食べていたのではないかと言われています。江戸時代から、ふぐ食の文化は少しずつふぐ料理としての形へと変わっていきました。

江戸時代のふぐ食の文化は、ふぐ汁やふぐ鍋です。近海で釣ったクサフグやショウサイフグを、丸むき(頭、内臓、皮を取り除いた部分)にして食べるのが一般的でした。その後、日本の食文化には欠かせない〝味噌汁〟の中に、ふぐの丸むきを入れて食べていたようです。

ふぐ食の文化は、幕末維新の頃に大きく変わり始めました。瀬戸内や玄海灘などの漁場が近いこともあり、とらふぐの終着地として、下関でふぐ刺しやふぐちりなどの料理が開発されました。その後、大阪がとらふぐの消費地として、庶民の味として浸透していきました。昭和20年代は、大阪でのとらふぐの消費が全国の50％以上あったと言われていることから、現在のふぐ料理は、大阪がルーツと言えるでしょう。

一方東京都では、昭和24年ふぐの取り締まりに関する条例を制定し、全国で初めてふぐ調理師の試験が行われています。条例では、都知事が行う試験に合格したふぐ調理師以外の人がふぐの取扱いに従事することを原則として禁止しています。また、飲食店や魚介類販売店などでふぐを取扱う場合、店舗ごとに専任のふぐ調理師を置き、都知事の認証を受けることが義務付けられています。

平成24年10月から、これまでふぐ調理師でなければ取り扱えなかったふぐ加工製品について、ふぐ調理師以外の人でも一定の条件を満たせば取扱うことができるようになりました。とらふぐ生産者は、東京での販路拡大により、安定した消費が望めることを喜んでいました。しかし実際は、とらふぐの消費は伸び悩み、低価格なシロサバフグやショウサイフグ、マフグの需要が高まっただけでした。とらふぐ生産者は、期待が大きかったことから、肩透かしを食らってしまいました。

話は戻りますが、私は幼少期に大阪で育ち、〝タコ焼き〟と〝とらふぐ〟は、大阪府民の食べ物としてなくてはならないものでした。とらふぐの専門店だけではなく、居酒屋でも欠かせないメニューになっています。また、とらふぐをお歳暮として贈ったり、スーパーやデパート、大阪の台所として有名な黒門市場でとらふぐを買って、ご家庭で食べる習慣も大阪のふぐ文化と言えます。年末には、黒門市場では、飲食店以外のお店にもとらふぐが店頭に並び、１日10万人のお客が足を運びます。そのお目当ては、カニやマグロ、そして何と言ってもふぐの王様〝とらふぐ〟です。食いだおれの街〝大阪〟は、美味しいとらふぐを食べられる国民の台所と言えるでしょう。大阪に行かれた際は、ぜひ本場のとらふぐを味わってください!!

第８話は、ここまで。第９話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

有名なことわざに、「ふぐは喰いたし、命は惜しし」とあります。美味しいフグ料理は食べたいが，死ぬのは恐ろしい。てっぽうを食べて死ぬことを考えれば、食べるか否か踏み切れない様子を表しています。

江戸時代に活躍していた、松尾芭蕉と小林一茶は、ふぐの俳句を詠んでいます。

◎松尾芭蕉編
１６４４年、芭蕉は江戸時代初期の伊賀国上野（三重県）に産まれました。井原西鶴、近松門左衛門と並んで、元禄３文豪に数えられます。芭蕉は、１８歳で藤堂藩の侍大将の料理人として仕えます。主人の死で武士をやめ、俳句の世界に身を投じていきます。
「おくのほそみち」に、〝月日は百代の過客にして、行きかふ年もまた旅人なり。…〟私達が小学生の時に習った、有名な序文ですね。
有名な俳句にも触れておきましょう。

－松尾芭蕉の有名な俳句－
・閑（しずか）さや岩にしみ入る蝉の声
・古池や蛙（かわず）飛込む水の音
・梅が香にのつと日の出る山路かな
(私の小学時代の教科書より抜粋)

－松尾芭蕉のふぐを呼んだ俳句－
・だまされてくわずぎらいがふぐをほめ
～フグを食べない人に別の魚の名を言って、騙してふぐを食べさせたら、うまいう
まいと褒めたの意味。～
・ふぐ汁やあほうになりとならばなれ
～鰒（ふぐ）汁の毒にあたって阿呆（あほう）になればいいの意味。～
・あら何ともやなきようは過てふくと汁
～ふぐ汁を食べて死にはしないかと思いきや、朝の目覚めて、身体は何事もなくしている意味。～

◎小林一茶編
１７６３年一茶は、信濃国柏原(長野県)に産まれました。一茶のつくった句は2万句以上と言われ、正岡子規と並び日本最多の俳句を詠んだことでも有名です。一茶は、１４歳で江戸に奉公に出て、大変苦労したことが書籍に残っています。２５歳の頃、松尾芭蕉の俳句に憧れ、小林竹阿に師事して俳句を学びます。
では、小学校の頃学んだ有名な俳句を紹介します。

－小林一茶の有名な俳句－
・やせ蛙（がへる）まけるな一茶これにあり
・雀の子そこのけそこのけお馬が通る
・やれ打つな蝿（はへ）が手をすり足をする
(私の小学時代の教科書より抜粋)

－小林一茶のふぐを呼んだ俳句－
・鰒(ふぐ)食わぬ奴には見せな不二(富士)の山
～ふぐを食べる勇気も無い者に、富士山を見る資格はないの意味。～
・五十にて鰒(ふぐ)の味知る夜かな
～５０歳になって初めてフグを食べた。こんなに美味いものだったと知る、ある夜の意味。～
・鰒(ふぐ)汁や侍部屋の高寝言
～ふぐ汁を食べた武家屋敷の者が、夢にうなされて寝言を言っている意味。～

－偉人２人の考察－
ふぐについて、松尾芭蕉と小林一茶が俳句を詠んだことは、江戸時代の大衆のふぐ文化を知るきっかけとなりました。芭蕉と一茶の違いは、芭蕉は、江戸初期の生まれであり、大衆の中でふぐ中毒が多発していたことから、ふぐを恐れた俳句が多かった。江戸後期の一茶は、ふぐ汁の文化庶民にも浸透し、共にふぐ汁を食べていたことから、大衆の中で馴染みのあるふぐ文化を詠んでいる俳句が多い事でしょう。まさに、「ふぐは喰いたし、命は惜しし」の時代ですね。平成に入り、ふぐ中毒になることもほぼ稀で、飲食店ではなく、家庭で調理したふぐで中毒するケースが年に数件ある程度です。

では、私も一句
「ふぐ旨し食べるあなたに福来たる!!」
（福の宅配人こころの俳句より）

第７話は、ここまで。第８話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

　



　我が国日本でいつ頃から〝ふぐ〟は食用とされていたのでしょうか?

　縄文時代に、貝塚からフグの歯が発見されていることから、２０００年前から食べていたのではないかと、考えられています。どのような食べ方をしていたのかは不明ですが、沢山の人が無くなったのではないかと、言われています。

　日本の歴史の中で、「ふぐ」にまつわる歴史上の人物は、〝豊臣秀吉〟〝伊藤博文〟〝坂東三津五郎〟と言えます。それでは、ふぐの歴史を紐解いてみましょう。

 　文禄元年(1592年)、豊臣秀吉は「フグ食禁止令」を発令しました。秀吉は、朝鮮出兵に向けて16万の兵士を佐賀県の名護屋に布陣させた折、フグを食べて命を落とす者が続出したためです。人数は明らかではありませんが、戦に行く前に多量の兵士が死んだことが敗戦につながったと考えられます。また、政権が徳川家に変わった後も、武家の主がフグを食べて命を落とした折は、「家名断絶」という処分がされていました。

　 明治２１年(１８８８年)、下関でフグを食した初代総理大臣の伊藤博文は、あまりの美味しさに感動し、山口県のみでフグ食を解禁しました。老舗割烹旅館「春帆楼」に立ち寄った時、しけが続いて漁もできず魚がないため、女将が禁令を承知の上で、〝とらふぐ〟をだしたところ、伊藤博文は、「こんな美味しいものを禁止するのはおかしい」と当時の山口県知事に申し出たことでフグ食解禁となり、全国に広がりました。今日、私達がとらふぐを養殖出来るのも、伊藤博文のおかげと言えます。

 　昭和２４年(１９４９年)東京都は、「フグの取締まりに関する条例」を制定して、フグ処理師の免許が交付されました。フグ処理師の免許は、各都道府県の条例や要綱で定められています。しかし、岩手県と山梨県の２県だけは、フグ処理師の資格がありません。また、講習会のみで資格が交付される県もあり、一部の専門家は、フグ処理師を国家資格として統一できないものかと疑問視する声もあります。

 　昭和５０年(１９７５年)、歌舞伎役者で人間国宝の八代目坂東三津五郎は、とらふぐの肝による中毒で急死し、世間を驚かせました。坂東三津五郎は、好物であるとらふぐの肝を４人前も食らげ、フグ中毒で亡くなりました。この事件は、「もう一皿」とせがむ坂東三津五郎に板前が料理を出したことが争点となりました。業務上過失致死罪及び京都府条例違反で執行猶予付の禁固刑という有罪判決が出ました。特に、とらふぐの肝臓と卵巣は、ふぐ毒（テトロドトキシン）という猛毒を有していることは、ぜひこの機会に皆さんに知って頂きたいと思います。また、家庭で調理する時は、フグ処理師が処理したフグを召し上がって下さい。

 第５話は、ここまで。第６話をお楽しみに。

 天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

陸上とらふぐ養殖は、大きく分けて3種類あります。

①主として1995年頃から中国で発展した素掘り池での養殖です。養殖密度は少なく、換水量も少なく、いわゆる放的な養殖方法と言えます。日本でも海老の養殖池を用いて行われていますが経営体は少数です。


②日本のとらふぐ陸上養殖の主流となっているのが掛け流し式養殖です。ポンプを使って汲み上げた海水を養殖タンクごとに必要なだけ給水する方法です。天草海産もこの方式を採用しています。海面イケスや素掘りの池と違って、この養殖方式では屋内のタンクで養殖していて、とらふぐの状態を常時観察できるため、最適な飼育管理ができることが最大の特徴となります。ヒラメもこの方式で養殖されていますが、とらふぐはヒラメより活発に泳ぎますから水中の酸素消費量も多くなります。そのために液化酸素タンクを設置して、水槽ごとに水中の酸素濃度が管理できるようにしています。また、停電などに備えて非常用の発電機も備えています。一部の養殖場では稚魚の時期の成長を促進するために海水を温めています。このとき加温された排水の熱エネルギーは熱交換器で回収されて再利用されます。



③次に紹介するのが新しい試みとして、陸上養殖方法である閉鎖循環ろ過方式です。海水がない海岸から遠く離れた山間部でも養殖でき、海水を循環して使用するので熱エネルギーロスが少なく、外部からの病気の侵入の危険性も少なくなります。しかしながら、養殖場の新規設備費用が高いことや、人工海水の元も高価なことなどもあり、まだまだ普及するためには時間が掛かりそうです。
最新の陸上養殖として注目を浴びていいるのは、温泉とらふぐです。海が無い栃木県の那珂川町で、「町おこし」の一環として廃校した小学校を利用し、旅館や飲食店を巻き込みメディアにも取り上げられています。詳しくはこちら→http://ganso-onsentorahugu.com/

第４話は、ここまで。第５話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三