天草海産ブログ » とらふぐのあれこれ

第１７話　　ふぐの仲間たち　　シリーズその②

〝ふくが福よぶ〟天草海産 — Sun, 21 Jun 2015 08:52:41 +0000

ハリセンボン(フグ目・ハリセンボン科)

【学名】Diodon　holocanthus　Linnaeus
【分布】本州以南の太平洋、世界中の暖流域、熱帯海域に分布。

ハリセンボンの稚魚たち

天草を泳ぐハリセンボン

最近、ハリセンボンと言えば、魚ではなく女性芸人の〝ハリセンボン〟を連想する人が多いのではないでしょうか。私も個人的に２人が大好きですが、あくまでふぐの仲間〝ハリセンボン〟について紹介します。

ハリセンボン♡

名前は、皮膚にたくさんの棘があることで、「針千本」という和名に由来します。

また、沖縄ではハリセンボンのことを「アバサー」と呼び、「アバサー汁」は郷土料理の一つとして挙げられます。台湾ではハリセンボンの刺身や、棘を抜いた皮の湯引きが名物です。

全長は３０cm程で、ハリセンボン科の魚は、６属約２０種類程が知られています。体色は、ほぼ黒っぽく、腹部と鰭が白色です。体全体に鋭く長い棘が密生し、お腹を膨らませて棘で自衛します。

【特徴】

ハリセンボンの棘は、鱗が変化したもので、敵から身を守ると同時に自分の体を大きく見せるのに役立ちます。実際の棘は、針千本ではなく、約３５０本と言われています。

本来は熱帯性の魚ですが暖流に乗って北上し、水温が低下する冬季に海岸へ大量に打ち上げられることがあります。これは海水温が低すぎるため、もともと熱帯性の魚なので水温の急激な変化に対応できないためです。

また、ふぐの仲間ですが、毒は持っていないので、ふぐ調理師免許を所持していない者でも調理は可能です。

第１７話は、ここまで。第１８話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

第１６話　　ふぐの仲間たち　　シリーズその①

〝ふくが福よぶ〟天草海産 — Wed, 10 Jun 2015 08:09:31 +0000

クサフグ(フグ科トラフグ属)

【学名】Takifugu niphbles（Jordan et Snyder）

【分布】日本各地(北海道を除く)

天草の海を泳ぐクサフグ

砂地に潜るクサフグ

日本人に最も身近なふぐと言えば、クサフグでしょう。釣人は、餌の取り名人の為、嫌いな人が多いと思います。それでは、クサフグについて紹介します。

名前の由来は、背面が緑色っぽいことから、クサフグと呼ばれています。砂地に生息する

ことから、「スナフグ」と呼ばれることもあります。また地方では、スズメフグ、アカメフ

グ、ショウサイフグなどと呼ばれています。

背中は暗青緑色に小白班が散布しており、腹面は白く、胸鰭上部と背鰭の付け根には黒色

斑があります。また、全身に小棘が密生しています。

小型のふぐですが、筋肉は弱毒で、皮、精巣共に強毒です。特に肝臓、腸、卵巣は強毒です。

【特徴】５～６月の満月の日に砂地の入江に群れをなして産卵します。産卵の前には産卵場所に、偵察として何匹かが現れて安全かどうかを確かめます。安全と確認したうえで産卵が始まります。クサフグの産卵はとても特徴的で、まず、雌が産卵したところに雄が一斉に放精し、海水が白く濁ります。産卵は一時間ほど続きます。私も２～３回、クサフグの産卵を目にしたことがあります。とても神秘的です。今年こそは、産卵シーンを写真におさめたいものです。

第１６話は、ここまで。第１７話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

第１５話　　天草海産陸上とらふぐ養殖場の空中撮影!!

〝ふくが福よぶ〟天草海産 — Sat, 18 Oct 2014 09:08:08 +0000

とらふぐの知識もなく、周囲に反対され、陸上とらふぐ養殖に挑戦を続けて１５年・・・。

海面とらふぐ養殖は、当時熊本県が全国１位の生産を誇っていました。とらふぐの陸上養殖は、誰も成功した事例がありませんでした。とらふぐの生態の勉強から、病気や台風との闘い、マルハニチロさんとの餌の共同開発事業、営業活動など、沢山の方と出会いがあって今があります。

８年ほど前から、陸上とらふぐの需要が急速に加速し、この７年間で陸上とらふぐ養殖場も３倍に大きくなりました。ただ簡単に養殖場が３倍になったと言っても、コストは４倍ほどに膨れ上がり、日々行っている餌やりや歯切り、出荷、加工など、管理面でも多忙を極めました。

日の出から日の入りまで、３６５日とらふぐと対話をしてきた日々・・・。

この空撮を見て、とらふぐと共に歩んできた１５年が報われたと同時に、これからもとらふぐと歩み続ける決意が湧いてきました。やっぱり、とらふぐ最高!

http://youtu.be/j3VbXVyjx6s

第１５話は、ここまで。第１６話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

第１４話　　天草とらふぐの稚魚受入から出荷まで　－成魚編－

〝ふくが福よぶ〟天草海産 — Thu, 18 Sep 2014 10:20:16 +0000

水槽を泳ぐ〝天草とらふぐ〟の水中写真です。

陸上とらふぐ養殖に関する歴史は浅く、どの養殖業者が最初に陸上養殖を始めたかは定かではありません。天草海産は、平成１０年（１９９８年）から陸上ヒラメ養殖から、陸上とらふぐ養殖に転換しました。当時は、陸上とらふぐ養殖の前例がほとんどなく、専門家も〝陸上ではとらふぐ養殖は難しい〟という判断でした。陸上とらふぐに挑戦を始めて５年は失敗が続き、生態の勉強や飼育密度、病気への対応など無我夢中でとらふぐと対話してきました。現在は、陸上とらふぐ養殖業者も約５０社となり、弊社と同じように陸上ヒラメ養殖から陸上とらふぐ養殖に転換したケースが多いようです。

ちなみに日本のとらふぐ養殖は、昭和３９年（１９６４年）に山口県水産試験場で生産された種苗で始まり、昭和５６年（１９８１年）には収穫量が１００ｔを超え、平成９年（１９９７年）には約６０００ｔに達しました。その後、収穫量は年々減少し、平成１６年（２００４年）には４３００ｔとなり、ここ数年は４５００ｔ前後で推移しています。

それでは１３話に続き、１４話のとらふぐ成魚編をお届けします。

成魚は、冬から春にかけて餌食いが低下し、肝臓も肥大傾向となるため、斃死することもしばしばです。養殖において、生存率(歩留り)が安定生産の鍵となるため、水温の急激な変化(ストレス)やとらふぐの体調管理に重点を置くことが大切です。４月は新しい稚魚を受け入れるため、成魚水槽にお引越しをします。この際も、過度のストレスがかかるため、丁寧かつスピーディーに水槽間の移動をします。

水温が２０℃を超える６月からは少しずつ餌食いが良くなり、２４℃の９月には餌食いがＭＡＸになります。しかし、過度の餌を与え続けると寄生虫や病気の原因となるため、とらふぐの健康管理が第一となります。とらふぐの適水温度は２２～２４℃であり、この時期に成長を促す必要があります。また、８月～９月はとらふぐの骨格形成の時期であり、体長が伸びます。この時期に寄生虫や病気が出た場合、骨格形成が不十分となるため、出荷時期が遅くなるケースもあります。１０月からは体長の伸びに加え、魚体重も増加していきます。海水温度が２０℃を切る１１月から、とらふぐの雄の白子が成長を始め、２月に１番大きく成長します。この時期から市場からとらふぐ身欠きや、贈答品の注文も増えていきます。また、２ｋｇ以上のとらふぐになれば、白子が５００ｇ以上になることもあるため、注文が殺到することもあります。

とらふぐの出荷は、業者より指定サイズの注文が来るため、水槽に入りタモ網で１匹１匹丁寧にすくいます。とらふぐを見た瞬間にサイズが分かるまでには、５年以上は経験が必要です。出荷は主に魚を運ぶ活魚車で行います。活魚車には、トラックに水槽が完備され、酸素や水温の調節もできる特別な車両です。市場や加工場への水槽搬入の際も、傷がつかないよう、丁寧に行います。

第１４話は、ここまで。第１５話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

第１３話　　天草とらふぐの稚魚受入から出荷まで　－稚魚編－

〝ふくが福よぶ〟天草海産 — Wed, 17 Sep 2014 11:44:36 +0000

水槽を泳ぐ〝天草とらふぐ〟の水中写真です。

とらふぐのシーズンは、秋のお彼岸から春のお彼岸まで(秋分の日前後３日～春分の日前後３日)と言われています。つまり、９月２０～２６日～３月１８～２４日までの時期を、とらふぐのシーズンと言われているのです。これは、成長した天然のとらふぐが産卵のために日本沿岸に近づく時期であり、また、〝鍋の王様〟てっちりと言われるように、温まる料理が恋しくなる、日本のふぐ文化と言えるでしょう。しかし養殖とらふぐは、技術の進歩(飼育方法の改善や餌の品質向上、動物用医薬品の開発)など、通年美味しいとらふぐを提供できるようになりました。とらふぐ＝冬、という考え方は、天然とらふぐにまつわる様です。しかし、養殖とらふぐの雄は、秋から冬にかけて白子が成長するため、やはり、冬が旬と言えるでしょう。

それでは、天草海産の稚魚受入から出荷までの流れをご紹介したいと思います。

稚魚は、４月から５月にかけて受入します。稚魚の体調は約７cm、体重は約１０gです。稚魚とは言えども、お腹を膨らませる姿や形、どれをとっても立派なとらふぐちゃんです。４月から６月は、朝方から夕暮れまで５回以上餌やりをします。７月から８月は３回、９月から１０月は２回、１１月から３月までは、水温に合わせて給餌しない日もあります。とらふぐの状態によって、EP(配合飼料)やMP(鰺や小女子、アミなどを、造粒機(餌を攪拌し、ペレット状に作りだす)を給餌し、健康第一に養殖しています。

とらふぐを養殖する上で一番大変なことは、歯切りです。歯切りとは、専用のニッパで丁寧にとらふぐの上下の歯を切る作業のことです。歯切りは、５月から７月の間に４～５回行い、春先の３月に１回行います。天草海産は、２２～２４万匹のとらふぐを養殖しているので、年間の１／４、約９０日は歯切りの作業を行っています。歯切りは、眼も疲れますが、何と言っても手作業なので腱鞘炎になることがよくあります。私も４年前に箸も使えない状態になったので、腱鞘炎の手術をしました。とても痛かったです(泣)。とらふぐ養殖＝腱鞘炎とまでは言いませんが、〝職業病〟というかっこいい病名をお医者さんから命名されました。

また、とらふぐの成長に合わせて、分養(間引き作業)を行います。分養の時期は決まっていませんが、飼育密度を調整することにより、とらふぐのストレスを軽減します。天然とらふぐは、奇麗な砂地で悠々と生活するのに対し、養殖とらふぐは、飼育密度の高い水槽で成長していきます。人間にたとえれば、６畳の部屋に５人や１０人で生活すれば、ストレスがたまるのと同じです。子供の成長に合わせて、１人部屋を与えたり、リフォームすることと同じ作業なのです。とらふぐも人間と同じように、ストレスを感じれば病気になることもしばしばです。天草とらふぐは、より自然界に近いストレスの少ない養殖を心がけています。

第１３話は、ここまで。第１４話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

第１２話　　とらふぐの毒(テトロドトキシン)について　シリーズその③

〝ふくが福よぶ〟天草海産 — Sun, 14 Sep 2014 06:36:05 +0000

水槽を泳ぐ〝天草とらふぐ〟の水中写真です。

ふぐ毒(テトロドトキシン)については、第3話と第11話で解説してきました。

沢山の方から、ふぐ毒(テトロドトキシン)について、お問い合わせを頂いていますので、最近の動向も踏まえて解説していきます。圧倒的に多い質問です。

・養殖のとらふぐには、ふぐ毒(テトロドトキシン)はありますか?

・ふぐ中毒になればどの様な症状になるのですか?

養殖とらふぐは、配合飼料のEP(エクストルーデッドペレット)や食用の鰺や小女子、アミなどを、造粒機(餌を攪拌し、ペレット状に作りだす機械)で作る、MP(モイストペレット)が一般的です。

初めに陸上とらふぐは、陸上に専用のプールを設け、海水をポンプで汲み上げて養殖を行っているため、餌となる他の食物を口にすることがほとんどありません。

次に海面とらふぐは、筏(いかだ)に網を張り、その中でとらふぐを養殖しています。網の間から入る他の侵入物がゼロではないため、陸上とらふぐより餌となる他の食物を口にする可能性は高くなります。

最後に天然とらふぐは、自然界の海で生活しているため、沢山の種類の餌を食べています。１１話でも触れたように、ツムギハゼやヒョウモンダコ、また、数種類の貝類、棘皮動物、甲殻類からもふぐ毒（テトロドトキシン）が検出されており、ふぐ毒(テトロドトキシン)を食べる可能性は、高くなります。

最近の研究で、養殖とらふぐのふぐ毒(テトロドトキシン)について、解明されてきました。

以前は、とらふぐ＝ふぐ毒(テトロドトキシン)という考え方が一般的でした。しかし、１１話でも触れましたが、谷博士の研究で、①種類差、②臓器差、③個体差、④季節差、⑤地域差でふぐ毒(テトロドトキシン)の強さが異なることは紹介しました。

最近の研究で分かったことは、ふぐ毒(テトロドトキシン)は、食物連鎖によって蓄積されているということです。これは、とらふぐ養殖業者にとって朗報であり、天然のとらふぐと養殖とらふぐのふぐ毒(テトロドトキシン)の強さが異なることになります。いわゆる、内因性(ふぐ毒はふぐ自身が作りだすもの)と考えられてきましたが、外因性(餌を食べて蓄積する)のものであり、食物連鎖に由来することが明らかになりました。

結果、陸上とらふぐ＜海面とらふぐ＜天然とらふぐの順で毒性が強いと考えられます。

次にふぐ中毒について考察します。

症状としては、４段階に分けられます。

第１度【中毒の初徴】

口唇部と舌端部の軽いしびれで、摂取後２０分～５時間以内です。

第２度【不完全運動麻痺】

運動麻痺はふぐ中毒で最も特異とする症状であり、知覚麻痺や言語障害も著名になります。

第３度【完全運動麻痺】

血圧降下、呼吸困難、チアノーゼ(爪や唇が青紫色になる)が現れ、嚥下が出来なくなります。

第４度【意識消失】

意識不明になり、呼吸が停止し、死に至ります。

最後に、ふぐ毒(テトロドトキシン)の特徴について解説します。

①純粋なふぐ毒(テトロドトキシン)は、無色、無味、無臭である。

②水や水に溶けない有機化合物には溶けないが、微酸性の水には溶ける。

③微酸性液中では安定だが、強酸性液中では容易に分解する。アルカリ性液中でも分解し、毒性を失う。

④湿熱及び乾熱に抵抗し、毒性を失わない。

⑤紫外線、太陽光線の照射には抵抗性が大きい。

⑥消化酵素に分解されない。

⑦免疫性が全くない。

⑧動物膜を浸透しやすい。

ふぐ毒(テトロドトキシン)は、本当に怖いですね。ふぐ毒について正確な情報を知っていただき、これからも天草海産は、安心・安全なとらふぐをお届けします。

第１２話は、ここまで。第１３話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

第１１話　　とらふぐの毒(テトロドトキシン)について　シリーズその②

〝ふくが福よぶ〟天草海産 — Sun, 31 Aug 2014 09:34:19 +0000

水槽を泳ぐ〝天草とらふぐ〟の水中写真です。

ふぐ毒の第1人者として、田原良純博士と覚えていただきたい。田原博士は、1899年、日本国最初の薬学博士となり、1907年、分離に成功したふぐ毒を、フグ科の学名 Tetraodontidae（4枚の歯板を持つものの意）と、毒を意味するトキシン toxin から、テトロドトキシンと命名しました。

1950年、横尾晃博士によって、初めて卵巣からふぐ毒（テトロドトキシン）の結晶の抽出に成功しました。1960年代に入り、ふぐ以外の動物にもテトロドトキシンが存在することが明らかとなりました。ふぐ毒(テトロドトキシン)は、奄美大島以南の生息するツムギハゼや、暖海性のヒョウモンダコ、カリフォルニア産イモリ、コスタリカ産のカエルからも報告されています。また、数種類の貝類(ボウシュウボラ、バイ、オオナルトボラ、アラレガイ、ハナムシロガイ)や、棘皮動物のトゲモミジガイとモミジガイ、甲殻類のスベスべマンジュウガ二からもふぐ毒（テトロドトキシン）が検出されており、テトロドトキシンの分布は大きく拡大しました。純粋なふぐ毒の人の対する致死量は0.5～2.0ｍｇと見られており、化学式では、C11H17N3O8、青酸カリの約1000倍に匹敵する毒力だともいわれる猛毒です。現在、フグ毒の検出にはマウス試験法が用いられ、体重20gのマウス（ハツカネズミ）1匹を30分で死亡させる毒量を１MU(マウス・ユニット)と定められています。臓器1g当りの毒量をMUで表したものが毒力(MU／g)です。

ふぐ毒量は次式で求められます。

毒力(MU／g)×その臓器の全重量(g)＝毒量(MU)

例えば、臓器100ｇの抽出毒で体重20gのマウスを100000匹死亡させたとすれば、臓器100g中の全毒量は100000MUで、毒力は1000000MU÷100ｇ＝1000MU／gとなります。また、大人1人に対するふぐ毒の最少致死量は10000MUと推定されています。

谷巌博士は、ふぐの毒性を次の4段階に区分しています。

無毒　10MU未満　　　　　　　　　　1kg以下では致死量にならない。

弱毒　10MU以上100MU未満　　　　 100gから1kgで致死量となる。

強毒　100MU以上1000MU未満　　　10gから100gで致死量となる。

猛毒　1000MU以上　　　　　　　　　10g以上で致死量となる。

更に谷博士は、ふぐには季節差があり、産卵期直前の卵巣や肝臓は最も毒性が強く、産卵後は毒力が減退することを明らかにしています。また、同じ種類でも個々のフグによって毒力の差があり、個体差が大きいのも特徴です。また同じ種類のふぐでも地域によって毒性が異なるという、地域差もふぐの毒性の特徴として最近注目されています。
このようにふぐの毒性または頻度については、①種類差、②臓器差、③個体差、④季節差、⑤地域差が特徴としてあげられます。

最後に、〝ふぐの王様〟とらふぐの最高毒力と最大毒量を紹介します。卵巣は、500MU／gで12000MU、肝臓は、500MU／gで10000MU、最大毒量を合計すると、13000MUとなり、致死人数は13人になります。ちなみに、〝ふぐの女王〟マフグは、最大毒量を合計すると、332400MUとなり、致死人数は33.2人になり、とらふぐの約3倍の毒力になります。また、マフグは皮にも強毒があり、ふぐの種類や部位によってふぐ毒(テトロドトキシン)の強さが異なることを覚えて頂きたいです。また、とらふぐ処理師が調理したとらふぐは、安心安全であることに変わりありません。くれぐれも、ふぐ＝毒ではありませんのでご理解ください。

第１１話は、ここまで。第１２話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

第１０話　とらふぐ料理について　　入門編－シリーズその②

〝ふくが福よぶ〟天草海産 — Wed, 20 Aug 2014 07:53:00 +0000

〝海の宝石〟とらふぐ白子

とらふぐの白子は、雄の2年魚の秋～冬に徐々に成熟します。白子は、２本の精巣の上部がひっついた状態になっています。未成熟期は、小指ほどの大きさでコリコリとして固く、成熟した白子は、表面、断面共に白色で、ヨーグルト状です。昨年、天草海産のとらふぐの白子で1番大きかったのは、1匹あたり５５０ｇでした。奇麗な白子は、全国の市場からも好評で、特に１月～２月にかけて、注文が殺到しました。

ところで、とらふぐの白子を中国では何と呼ばれているかご存知ですか？

中国四大美人とは楊貴妃（ようきひ）、王昭君（おうしょうくん）、西施（せいし）、貂嬋（ちょうせん）の４人ですが、白子の美味しさを、西施の乳に例えられて、西施乳と呼ばれました。

【美味しい召し上がり方】
白子鍋
鍋のお供にお玉などで形が崩れないように丁寧に鍋に入れます。5分ほど火を通し、ポン酢でお召し上がりください。

焼き白子
ホイルに白子を乗せ、オーブントースターで軽く焦げ目がつくまで焼てください。ポン酢やお塩でお召し上がりください。

白子天ぷら
十分に水分をふきとり、適量の片栗粉、天ぷら粉を付けて、170～180℃で揚げてください。ポン酢や塩でお召し上がりください。

〝コラーゲンとらふぐ皮〟

とらふぐの皮は3層構造になっており、外側からシャミ皮、本皮、とうとう身の順番です。本皮ととうとう身は、包丁でこさげば簡単に剥がれますが、シャミ皮と本皮も処理は皮引きと呼ばれ、皮から棘(とげ)を取り除く作業です。この皮引きの作業は、見た目以上に難しく、匠の技と時間を要します。ですから、天草海産の加工場には、シャミ皮と本皮を取り除く、皮すき機を導入し、繁忙期に皮すき機が大活躍しています。

皮の部分に多くのコラーゲンを含み、美容と健康には最適な食品と言えます。コラーゲンは肌に潤いを与え、水晶体や角膜などの、ハリを保っています。常にコラーゲンを補給すれば、老眼などの予防も期待できます。コラーゲンは体を構成する基本的な成分ですが、年をとると体内で合成する力が衰えますので、適度に摂取することにより、それぞれの部位においては常に若々しさを保つことにつながります。

【美味しい召し上がり方】

とらふぐの皮は、湯引きをし、ポン酢と薬味で召し上がるのが通常です。サラダや和え物にしてもコリコリとした食感を楽しむことができます。本皮ととうとう身の2種類の皮の食感が楽しめ、また、酒の肴のも相性抜群なので、やみつきになる方も多いようです。

〝至福の一杯　ひれ酒〟

鰭(ひれ)は、背びれが1枚、胸びれが2枚、臀びれ(しりびれ)が1枚の計4枚あります。鰭を干して、焼いて、熱燗で頂く…。鰭で日本酒を飲むという、粋な発想に驚かせられます。鰭を焼くことにより生臭みが無くなり、至福の一杯を味わう事が出来ます。火を付けてアルコールを飛ばし、まろやかさを味わうのも良し、火を付けず、酒に溶け出す鰭の旨みを味わうのも良いでしょう。飲み比べると、ひれ酒の奥深さを堪能できると思います。

【美味しい召し上がり方】

熱燗のお酒(７０～７５℃)に「焼きひれ」を入れ、蓋をし、約２分ほどそのままにして置きます。直接電子レンジで熱燗にする時は、約１分加熱して下さい。レンジにかけすぎますと溢れますのでご注意ください。蓋を少しずつ取りながら火をつけると、アルコールが飛び、より美味しい〝ひれ酒〟としてお召し上がれます。焼きひれは、一合のお酒に１～２枚が最適です。

第１０話は、ここまで。第１１話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

第９話　とらふぐ料理について　　入門編－シリーズその①

〝ふくが福よぶ〟天草海産 — Tue, 19 Aug 2014 08:39:44 +0000

水槽を泳ぐ〝天草とらふぐ〟の水中写真です。

とらふぐの身は、高たんぱく・低脂肪で、他の白身よりさらに脂質が少ないという特徴を持つことで知られています。とらふぐの白身は、100gあたり85kcalの低カロリーで生活習慣病など気にする人には、絶好のダイエット食と言えます。また、とらふぐの身のたんぱく質には、旨み成分となるアミノ酸が多く含まれています。甘み成分であるグルタミン酸、甘み成分であるグリシンなどとらふぐ特有の旨みを形成しています。他の魚より、旨味と甘味が多く含まれ、また、少量の苦み成分であるリジンが加わり、食べた時に”おいしい”と感じるのです。また、ビタミンB2やナイロシン、タウリンも含まれており、細胞の再生やエネルギーの代謝を促進し、健康な皮膚、髪、爪をつくり美肌効果にも最適です。

　とらふぐの身は、生で良し、焼いて良し、揚げて良しと、3拍子揃った白身です。食感は弾力があり、火を使った料理では、鶏肉に近い食感です。とらふぐの身は沢山の食べ方があるので、少し紹介します。

　てっさ(とらふぐ刺身)は、〝刺身の芸術品〟とも言われ、薄引きした刺身がお皿の絵を一層引き立てます。また、厚引きはより食感が良く、とらふぐの旨味と甘味を瞬時に味わう事が出来るので、おすすめです。ただ私が、食いしん坊なだけかもしれませんが…(笑)また、とらふぐの身を火で炙って食べるたたきも、本当に絶品です。最近は、イタリアレストラン等で新しいメニューとして、〝とらふぐのカルパッチョ〟が秘かなブームとなっています。

　とらふぐ鍋は、〝鍋の王様〟と言われ、ふぐちりまたは、てっちりとも呼ばれます。とらふぐの食感は、もちもち感とホクホク感で、食通をも納得させる程です。

≪美味しい召し上がり方≫

土鍋または鉄鍋に昆布と水を入れます。沸騰したら、ふぐを２～３切れの割合で入れます。再び沸騰したら、あくを取りながら３～５分炊き、ポン酢でいただきます。ふぐを取り分けたら、お好みの野菜を入れます。同じようにして、ふぐ、野菜の順で炊いていきます。ふぐちりは、お好みでもみじおろし、小ネギを入れたポン酢が一般的です。

◎旬の野菜やきのこ類、豆腐などを加えますと一層美味しく召し上がれます。

　てっちりの後は、やっぱり、とらふぐ雑炊ですね。とらふぐの旨味と甘味が濃縮されたスープをお米に吸わて味う、極上の雑炊で身も心も温まります。私のオススメのとらふぐ雑炊は、とらふぐの皮を適量鍋に入れ、コラーゲン雑炊にして食べる事です。雑炊にとろみと濃くが増し、１ランク上のとらふぐ雑炊を頂けます。

≪美味しい召し上がり方≫

残りの野菜を取り出しておきます。塩と薄口しょうゆで味付けをします。炊いたご飯は、あらかじめザルに入れて、流水で洗い、ぬめりを取っておきます。沸騰した鍋にご飯を入れて少し炊いて、とき卵をまんべんなく入れて、火を止めて下さい。

◎お好みで雑炊にネギやポン酢を少々加えて頂くと、大変美味しく召し上がれます。

　とらふぐ唐揚は、〝究極の唐揚〟と言われ、唐揚の中の、唐揚とも言われるほど、老若男女問わず、愛される一品です。鶏肉に似た食感は、外はカリっと、中はジューシーで笑顔がこごれます。

≪ご家庭で作れる秘伝のレシピ≫

　まず、しょうゆ、片栗粉、塩こしょうを用意します。とらふぐの身をボールに入れ、少量のしょうゆを入れなじませてから、１０分ほど寝かせます。その後、塩こしょうを適量入れてなじませ、片栗粉をまぶします。１７０～１８０℃の油でカラッと揚げて、お召し上がりください。

◎レモン果汁などをかけますと、一層美味しく召し上がれます。

　焼きとらふぐは、とらふぐの新しい食べ方として大注目。香ばしい香りは食欲を引立て、醤油だれと絶妙な食感は、やみつきになること間違いなしです。

≪ご家庭で作れる秘伝のレシピ≫

　まず、しょうゆ、みりん、料理酒を用意します。しょうゆ、みりん、料理酒を２：１：１で専用のたれを作ります。とらふぐの身とたれを袋に入れ、軽くもみます。１０分ほど寝かせて、網焼きまたはトースター、もしくはフライパンで弱火で両面をこんがりと焼いて下さい。

◎お好みで少量の味噌、しょうが、ニンニクをたれに加えますと、一味違った焼きとらふぐを召し上がれます。

ブログを書いていたら、よだれが止まりません…。今日は、とらふぐで乾杯したいと思います(^O^)／

第９話は、ここまで。第１０話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

第８話　ふぐの歴史を紐解く－ふぐ食の文化編－シリーズその③

〝ふくが福よぶ〟天草海産 — Fri, 08 Aug 2014 09:53:05 +0000

水槽を泳ぐ〝天草とらふぐ〟の水中写真です。

２０００年前の縄文時代から食べられていたとされる、ふぐ食の文化が残る我が国日本。その食べ方は明らかではありませんが、煮たり、焼いたり、保存食として干しものなどにして食べていたのではないかと言われています。江戸時代から、ふぐ食の文化は少しずつふぐ料理としての形へと変わっていきました。

江戸時代のふぐ食の文化は、ふぐ汁やふぐ鍋です。近海で釣ったクサフグやショウサイフグを、丸むき(頭、内臓、皮を取り除いた部分)にして食べるのが一般的でした。その後、日本の食文化には欠かせない〝味噌汁〟の中に、ふぐの丸むきを入れて食べていたようです。

ふぐ食の文化は、幕末維新の頃に大きく変わり始めました。瀬戸内や玄海灘などの漁場が近いこともあり、とらふぐの終着地として、下関でふぐ刺しやふぐちりなどの料理が開発されました。その後、大阪がとらふぐの消費地として、庶民の味として浸透していきました。昭和20年代は、大阪でのとらふぐの消費が全国の50％以上あったと言われていることから、現在のふぐ料理は、大阪がルーツと言えるでしょう。

一方東京都では、昭和24年ふぐの取り締まりに関する条例を制定し、全国で初めてふぐ調理師の試験が行われています。条例では、都知事が行う試験に合格したふぐ調理師以外の人がふぐの取扱いに従事することを原則として禁止しています。また、飲食店や魚介類販売店などでふぐを取扱う場合、店舗ごとに専任のふぐ調理師を置き、都知事の認証を受けることが義務付けられています。

平成24年10月から、これまでふぐ調理師でなければ取り扱えなかったふぐ加工製品について、ふぐ調理師以外の人でも一定の条件を満たせば取扱うことができるようになりました。とらふぐ生産者は、東京での販路拡大により、安定した消費が望めることを喜んでいました。しかし実際は、とらふぐの消費は伸び悩み、低価格なシロサバフグやショウサイフグ、マフグの需要が高まっただけでした。とらふぐ生産者は、期待が大きかったことから、肩透かしを食らってしまいました。

話は戻りますが、私は幼少期に大阪で育ち、〝タコ焼き〟と〝とらふぐ〟は、大阪府民の食べ物としてなくてはならないものでした。とらふぐの専門店だけではなく、居酒屋でも欠かせないメニューになっています。また、とらふぐをお歳暮として贈ったり、スーパーやデパート、大阪の台所として有名な黒門市場でとらふぐを買って、ご家庭で食べる習慣も大阪のふぐ文化と言えます。年末には、黒門市場では、飲食店以外のお店にもとらふぐが店頭に並び、１日10万人のお客が足を運びます。そのお目当ては、カニやマグロ、そして何と言ってもふぐの王様〝とらふぐ〟です。食いだおれの街〝大阪〟は、美味しいとらふぐを食べられる国民の台所と言えるでしょう。大阪に行かれた際は、ぜひ本場のとらふぐを味わってください!!

第８話は、ここまで。第９話をお楽しみに。

天草海産　３代目　〝福の宅配人〟太田雄三

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